Pesquisadores da Epamig alertam sobre os principais microrganismos deterioradores de queijos
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Os queijos são alimentos muito ricos nutricionalmente, mas são também um bom ambiente para a proliferação de microrganismos deterioradores, como fungos e bactérias, danosos ao alimento e a quem consome.
A adoção de boas práticas de higiene da ordenha à fabricação é fundamental para se prevenir a contaminação, como alertam os pesquisadores da Empresa de Pesquisa Agropecuária de Minas Gerais (Epamig) Jaqueline Sá, Cristiane Viana e Daniel Arantes.
“A prevenção baseia-se, basicamente, na adoção de boas práticas agropecuárias na fazenda, para a obtenção de leite de boa qualidade microbiológica, e de boas práticas de fabricação na indústria, a fim de evitar contaminações com bactérias, leveduras e fungos filamentosos”, ressalta Jaqueline Sá.
Os microrganismos deterioradores mais encontrados em queijos são os coliformes, bactérias como Clostridium butyricum e do Clostridium tyrobutyricum, pseudomonas, fungos filamentosos e leveduras.
Os coliformes são os causadores do estufamento precoce do queijo, de 24h a 48h após a fabricação.
“Esse é o maior problema enfrentado pela indústria que, no momento do corte de queijos de massa dura ou semidura, identifica a massa ‘rendada’, repleta de pequenas olhaduras arredondadas”, aponta Daniel Arantes, que acrescenta: “No geral, quando o queijo estufa é sinal que há um foco intenso de recontaminação após a pasteurização do leite”.
A presença do Clostridium butyricum e do Clostridium tyrobutyricum no leite cru pode levar ao estufamento tardio (após 60 dias de maturação) dos queijos de massa dura ou semidura.
As bactérias do gênero Pseudomonas podem causar problemas nos queijos de longa maturação, pela produção de enzimas como lipases e proteases e degradar parcialmente as caseínas dos queijos liberando peptídeos causadores do sabor amargo.
As lipases psicrotróficas podem hidrolisar a gordura, tanto no leite quanto no queijo e liberar ácidos graxos como o butírico que causam rancidez. Outro problema comum é o crescimento de leveduras e fungos filamentosos (bolores ou mofos) nos queijos de longa maturação.
A Epamig possui publicações que orientam sobre ordenha, higienização, boas práticas, e identificação de defeitos em queijos artesanais, além de outras sobre o tema, disponíveis para download gratuito e aquisição no site da Livraria.
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